Специи для морепродуктов

Морепродукты являются очень вкусными и полезными. Их используют в качестве дополнения к салатам, а также готовят из них полноценные основные блюда. Правильно подобранная приправа для морепродуктов придаст готовому блюду неповторимый вкус и аромат.

Белый перец – мягкий вкус и аромат

Для получения этой специи берут плоды перечной лианы – это известный всем черный перец. Зрелые плоды черного перца, очищенные от околоплодных оболочек и имеющие грязно-белый цвет, принято выделять в отдельный вид приправ. Его называют белым перцем.

Для того чтобы удалить околоплодные оболочки, используется один из двух способов:

• Ферментирование в больших кучах под открытым солнцем в течение 7-10 дней. Мякоть отстает от косточки естественным способом, именно таким образом удается получить белый перец с максимально тонким ароматом.
• Вымачивание в морской или известковой воде. В воде плоды будут находиться до тех пор, пока оболочки не начнут легко отставать от зерен. Затем идет тщательное просушивание.

Белый перец имеет калорийность 296 ккал в 100 г продукта, в этой же порции содержится 10,4 г белка, 2,12 г жира и 42,41 г углеводов. Кроме того, в продукте много витаминов: С, РР, В9, В6, В2, В1. Также есть много кальция, селена, марганца, меди, цинка, железа, фосфора, калия, магния, натрия.

В кулинарии перец используется в молотом виде и в горошинах. Отлично подходит для светлых соусов, овощных блюд, мясных супов, ухи, фарша, морепродуктов, любых рыбных блюд и даже для несладкой выпечки.

Горошины кладут в начале готовки, а молотый белый перец, наоборот, в конце. Белый перец обладает очень насыщенным ароматом, но он имеет свойство выветриваться при длительном хранении.

Лавровый лист – универсальная специя

Эту специю получают очень просто – собирают лист с вечнозеленого субтропического дерева лавр. Делают это в октябре-ноябре, когда дерево начинает активно плодоносить. Причем, в кулинарии используются как листья, так и плоды этого удивительного дерева.

Плодоносить лавры начинают лишь на четвертый год после посадки. В листьях присутствует огромное количество эфирных масел, а также жирное масло, крахмал, слизь, фитостерин и сахар.

Для того чтобы выбрать хороший лавровый лист, нужно обратить внимание на такие параметры:

• насыщенный пряный аромат;
• однородный темно-зеленый цвет.

Важно понимать, что даже привычный всем сушеный лавровый лист, придающийся в упакованном виде в магазинах, сохраняет все свои полезные свойства. Необходимо лишь учитывать срок годности, указанный на упаковке.

Лавровый лист – самая часто используемая специя в мире. Его применяют свежим и засушенным, измельченным и целым. В супы и бульоны с морепродуктами его рекомендуется помещать за 5 минут до окончания готовки, чтобы он не успел отдать свою горечь, но полностью оставил аромат.

Лавровый лист добавляют во вторые блюда, маринады и рассолы, используют при квашении, копчении, консервировании. Отлично подходит эта специя и к морепродуктам, и к любой рыбе. Часто лавровый лист входит в готовые смеси специй.

Мускатный орех – для мидий и осьминогов

Мускатный орех получают из сердцевины плодов дерева-долгожителя, которое растет около 100 лет, но плодоносит лишь первые 40 лет своей жизни. Каждый год дерево дает около 10 000 плодов, которые имеют определенное сходство с абрикосом.

Сбор плодов начинается, когда они лопаются и становится видна сердцевина. Косточки извлекают из плодов, тщательно просушивают над огнем до получения темного цвета и лишь после этого очищают. Хорошую специю можно получить только из тех плодов, которые цвели 3-4 месяца.

Мускатный орех в готовом виде имеет размер 2-3 см, круглую или овальную форму. Более насыщенным вкусом и ароматом обладает круглый мускатный орех. Это очень калорийная приправа, в 100 г продукта содержится 556 ккал, а также 7 г углеводов, 20 г белка, по 50 г жира и крахмала. Также содержатся витамины Е, Н и практически вся В-группа. Лучше всего приобретать мускатный орех в ядрах. В любом случае важно, чтобы упаковка была герметичной, так как аромат имеет свойство быстро улетучиваться.

В кулинарии мускатный орех используется очень часто. Его кладут в выпечку, компоты, супы, гарниры, овощные и мясные блюда, томатные соки и кетчупы, алкогольные напитки и рыбные консервы. Мускатный орех считается лучшей специей для морепродуктов. Особенно хорошо данная специя подходит к мидиям и осьминогам.

Имбирь – жгучая специя для блюд из морепродуктов

Корень имбиря получают от травянистого многолетнего растения, имеющего внешнее сходство с камышом. Оно растет в теплых странах Юго-Восточной Азии (больше всего в Индии), для его роста требуется много влаги и солнца. Уже несколько тысячелетий назад жители этих мест знали о свойствах имбиря и умели их использовать.

Для получения специи выкапывают корни растения, промывают, измельчают и сушат при температуре +60 градусов. В зависимости от способа обработки имбирь бывает:

• Черный. Его сушат на солнце, в результате корень полностью сохраняет свою жгучесть и насыщенный аромат.
• Белый. Для удаления верхней оболочки корни окатывают кипятком, а затем обрабатывают определенными кислотами и просушивают на солнце, а затем перемалывают. В результате получается пряность серого цвета в виде муки. Специфический жгучий вкус этой пряности придает особое вещество – гингероламин. Специя должна храниться в герметичной упаковке.

Имбирь имеет минимальную калорийность – на 100 г продукта приходится всего 80 ккал, а также 1,5 г белка, 0,73 г жира и 1,7 г углеводов. Очень много в имбире минералов и витаминов.

Имбирь в кулинарии используется при приготовлении салатов, бульонов, супов, десертов, выпечки. Он отлично сочетается с овощами и грибами, крупами и бобовыми. Используется он также при мариновании и консервировании.

Имбирь – это важный атрибут японских ресторанов. Его обязательно подают к роллам и суши. К креветкам часто готовят имбирный сливочный соус.

Мелисса – блюда с ноткой лимона

Мелисса – это многолетнее эфиромасличное травянистое растение, очень широко распространена по всему миру. В качестве пряности и лекарства используется цветущая наземная часть растения. Содержание эфирных масел в мелиссе колеблется в диапазоне 0,3-0,8%. Кроме этого, в данном растении присутствует множество микро- и макроэлементов, а также витамины.

Собирают мелиссу в период активного цветения. Для наилучшей сохранности сырья делать это рекомендуется в пасмурную погоду в полдень. Затем следует тщательно просушить растение в тени на сквозняке.

В кулинарии используется мелисса в сушеном или свежем виде (листья и молодые побеги). Она обладает освежающим свойством и ароматом лимона. Очень часто такой приправой заправляют салаты и супы. Ее добавляют к рыбе и грибам, к сыру и дичи. Не менее часто используют в консервировании помидоров и огурцов, мариновании мяса.

Очень хорошо мелисса оттеняет вкус морепродуктов в составе легких салатов.

Эстрагон – специя для моллюсков и кальмаров

Эстрагон, тархун, полынь эстрагонная, драконья трава, драконова полынь – все это названия одного и того же многолетнего травянистого растения. Оно широко распространено. Растение имеет деревянистое корневище, стебли высотой 40-150 см, цветки бледно-желтого цвета. В качестве приправы используется надземная часть, в ней содержится очень большое количество эфирных масел.

Для заготовки сырья эстрагон срезают, когда побеги достигают высоты 12-15 см от земли. Затем его тщательно просушивают в естественных условиях в темном месте.

Важно! Эстрагон отличается слабо пряным ароматом и острым пикантным вкусом.

В кулинарии эстрагон добавляют при засолке и мариновании огурцов, помидоров, грибов, при квашении капусты, замачивании яблок и груш. Часто эту приправу добавляют в блюда из риса, при варке рыбы, а также в жареную дичь и баранину. В свежем виде молодая зелень эстрагона прекрасно подходит к птице, яйцам, мясным блюдам, светлым соусам и салатам. Из морепродуктов эстрагон лучше всего подходит к ракообразным и кальмарам.

Фенхель – морепродукты с ароматом лета

Фенхель – это многолетнее растение из семейства зонтичных. В народе его называют укроп аптечный или укроп волошинский. В России чаще всего встречается в степных районах Кавказа, любит каменистые склоны, сорные места и канавы. Культивируется специально для получения специи в Краснодарском крае и Ростовской области.

Плоды фенхеля содержат до 6,5% эфирных масел, листья – всего до 0,5%. В фенхеле отмечается рекордное содержание витамина С – 90%. В небольших количествах присутствуют витамины В3, В6, В1, В2, А, а также микро- и макроэлементы.

Для получения специи используют как корни (их выкапывают и хранят в прохладном месте), так и листья (их собирают и тщательно просушивают). Зонтики фенхеля можно консервировать, а зелень употреблять, как овощ.

Фенхель обладает приятным, сладковато-освежающим привкусом. Его применяют при засолке огурцов и помидоров, при варке супов, в салатах. Из морепродуктов фенхель отлично сочетается с креветками.

Базилик – специя к кальмарам

Это растение принадлежит к роду однолетних и многолетних трав. В дикой природе оно распространено теплых и тропических областях европейского континента, а также в Южной Азии, субтропиках Африки и Америки. Выращивается также в теплицах, на открытых или защищенных грядках.

Зелень базилика идет в пищу только в течение первого месяца, пока побеги еще молодые и нежные. Базилик является прекрасным дополнением к супам и соусам. Его добавляют при консервировании овощей, изготовлении солений и колбас, добавляют в салаты и холодные закуски.

Это растение содержит 1,5-2% эфирных масел, они есть преимущественно в надземной его части. В базилике есть витамины В2, РР, С, А, Е. В кулинарии базилик используется как в сушеном, так и в свежем виде. Хранить сырье нужно в герметичной таре, без доступа влаги и воздуха.

Важно! Базилик часто добавляют в супы из морепродуктов. Он прекрасно сочетается с кальмарами, морскими гребешками и моллюскам.

Майоран – сильная специя для морепродуктов

Это травянистое растение из рода душица, в дикой природе его можно встретить в Европе, Северной Африке и на Ближнем Востоке. Также его активно культивируют для получения специи. Для него требуется теплый климат, для прорастания семян нужна температура не менее +20-+25 градусов. При понижении температур рост приостанавливается.

Майоран неприхотлив к влажности почв, так как достаточно засухоустойчив. То, к чему он весьма требователен – это свет. Затемнение снижает не только урожайность растения, но и его ароматические свойства.

В этом растении содержится 0,3-3,5% эфирных масел, а помимо этого дубильные вещества. Максимальное количество эфирных масел отмечается в период активного цветения. В качестве приправы майоран известен давно и широко используется. На Ближнем Востоке готовят смесь из майорана, кунжута и соли.

Майоран идет к супам, салатам, блюдам из овощей и рыбы, добавляется при консервировании и мариновании, при изготовлении колбас, пудингов. Эту приправу используют как в свежем, так и в сушеном виде (применяется наземная часть растения).

Майоран обладает жгучим вкусом, он вполне может стать альтернативной жгучему перцу. В диетическом бессолевом питании он может заменить соль. Для добавления в пищу майоран следует растереть как можно мельче. В блюда он добавляется в конце готовки (в противном случае исчезнет его тонкий аромат).

У майорана устойчивый, не слишком навязчивый аромат. Он успешно дополняет любых моллюсков и рыбу, но лучше всего его сочетание с морскими гребешками и кальмарами.

Кервель – специя со сладковатым пряным вкусом

Кервель также имеет название борщевик, дудник, купырь, дягиль. Это однолетнее растение из семейства зонтичных, растет в умеренном климате Европы, Закавказья, Средней Азии. В России чаще всего в диком виде встречается в Краснодаре и Ростовской области. Растение любит светлые леса, холмистую местность, особенно хорошо освещаемые солнцем травянистые склоны.

Стебли, листья, цветки и плоды содержат большое количество эфирных масел. Кервель обладает сладковатым ароматом, пряным сладким вкусом с небольшой горчинкой (имеет много общего с петрушкой). Он отличается красивой ажурной зеленью, может использоваться вместе с другими пряными травами, особенно эстрагоном, петрушкой и базиликом. Калорийность кервеля составляет 230 ккал.

Это растение активно выращивают в открытом грунте. Размножить кервель можно как семенами, так и отростками. Листья кервеля следует собирать, пока они не загрубели. Это период до цветения растения. Продлить этот период можно, регулярно обрезая стрелки.

В кулинарии кервель часть входит в смеси специй. В качестве самостоятельной приправы его добавляют к блюдам из птицы, овощей, баранины, яиц, в картофельные салаты.

Сушеный кервель быстро теряет свои свойства, поэтому заготавливать его в большом количестве не рекомендуется. Кервель подходит к любым морепродуктам и рыбе, особенно морской. Его следует добавлять в конце готовки, чтобы сохранить особый аромат и вкус.