Пелядь – это традиционная рыба для всех народов заполярного севера России, сейчас она широко распространяется для продажи по всей территории страны. Жарить эту рыбу не советуют, так как в результате она получается сильно калорийной. Очень ценится пелядь, приготовленная методом холодного копчения. В таком виде ее часто используют в качестве закуски к пиву.
Описание рыбы
Пелядь – это не слишком крупная (до 55 см) озерно-речная рыба рода сигов. Ареал обитания – бассейн рек Северного Ледовитого океана. Пелядь быстро размножилась в реках и озерах северо-запада России благодаря искусственному зарыблению.
Пелядь является ценным промысловым объектом. Ее можно ловить в любое время года, но массово ее отлавливают после того, как на реках пройдет паводок. К этому времени она уже достаточно жирная.
Мясо пеляди содержит незаменимые кислоты омега-3, натрий, цинк, кальций, фосфор, железо, магний, витамины А, С, Е, РР. Пелядь – жирная рыба, это следует учитывать при выборе способа термической обработки. Ее калорийность составляет 184 ккал в 100 г продукта, кроме того, в такой же порции присутствует 20 г белка, 14,7% жира. Рыбу рекомендуется запекать, тушить, использовать для приготовления котлет и начинок в пироги, а также коптить.
Выбор и подготовка рыбы к копчению
Для того чтобы копченая пелядь получилась вкусной, ее нужно правильно выбрать. При выборе следует обращать внимание на такие параметры:
- На копчение лучше подходит средне жирная пелядь. Поэтому не следует отбирать для копчения рыбу, пойманную в период нереста – в это время она тощая. Если рыба очень жирная, то слишком велика вероятность утраты жира в процессе копчения и ухудшения внешнего вида продукта.
- Желательно использовать свежепойманную рыбу. Если пелядь была заморожена, ее следует бережно разморозить в естественных условиях.
- Партия на копчение должна состоять из одинаковых по размеру тушек. Лучше брать рыбу среднего размера, ее можно коптить в непотрошеном виде. Считается, что если тушки не потрошить, то мясо после копчения будет особенно сочным и нежным. В то же время внутренности всегда придают продукту некоторую горечь, которая не всем придется по вкусу.
- Рыба не должна иметь неприятный запах, мясо должно плотно прилегать к костям. На поверхности тушек не допускается наличие пятен, кровоподтеков, повреждений кожи и чешуи.
Подготовка пеляди к копчению включает в себя несколько этапов:
- Если рыба была заморожена, ее следует аккуратно разморозить, оставив на некоторое время при комнатной температуре. Не следует ускорять процесс и заливать рыбу водой, так ее можно испортить.
- Промыть рыбу под холодной водой. Свежая пелядь, как и любая другая озерно-речная рыба, обильно покрыта слизью. Ее нужно смыть.
- Если рыба превышает 400 г, ее рекомендуется выпотрошить, более мелкие тушки коптят целиком. Из голов следует обязательно извлечь жабры.
- Засолить рыбу любым подходящим способом. Это делается для того, чтобы быть уверенным в отсутствии в рыбе паразитов, а также для продления срока хранения. Обычно используется мокрый или сухой посол в течение 8-24 суток.
- После мокрого посола рыбу нужно просушить для устранения излишек влаги. После сухого – смыть соль и тоже немного просушить.
Особенности холодного копчения
Холодное копчение – это кропотливый процесс, занимающий гораздо больше времени, чем горячее копчение и требующий определенных навыков.
Особенности холодного копчения:
- Рыба получается более вкусной, так как при таком способе исключается воздействие горячим дымом, разрушающим структуру мяса.
- Мясные волокна сохраняют структуру, в результате рыба имеет более насыщенный вкус и выглядит гораздо привлекательнее рыбы холодного копчения.
- После холодного копчения в продукте сохраняются практически все витамины и полезные вещества.
- Срок хранение пеляди холодного копчения гораздо дольше – ее можно без проблем хранить несколько недель.
Принципы холодного копчения
Холодное копчение пеляди существенно отличается от горячего. Рассмотрим основные принципы этого способа:
- Дым, подающийся к продукту, имеет более низкую температуру, чем при горячем копчении. Это существенно затягивает процесс готовки, иногда он может занимать до нескольких суток в зависимости от размера рыбы.
- Для холодного копчения желательно иметь коптильню, оборудованную по всем правилам. Она должна содержать топку, коптильную камеру, дымовую трубу. Желательно также наличие дымогенератора, он позволит контролировать температуру и интенсивность дыма.
- Выбор щепы для копчения рыбы – это ответственная задача. Понятно, что во многом ее решение зависит от региона проживания и деревьев, произрастающих в той или иной области. Но оптимальным вариантом считается щепа из ясеня, ольхи, тополя, ивы, каштана, абрикоса. Темный оттенок продукту придают ольха и дуб, золотистый – клен и липа, интенсивно-золотистый – примесь опилок фруктовых деревьев. Методом проб и ошибок можно вывести собственную идеальную формулу комбинации опилок. Именно сочетание опилок дает удивительные вкусы и ароматы копченому продукту.
- Важно, чтобы труба, которая ведет из топки в коптильную камеру, была не меньше 2 м в длину. Тогда дым будет остывать до нужной для холодного копчения температуры +25-+30 градусов. Дым низкой температуры обладает самыми лучшими коптящими свойствами. Он обеспечивает усушку продукта, но с сохранением его жировой прослойки.
- На протяжении всего процесса холодного копчения в коптильную камеру должно поступать достаточное количество дыма. Только благодаря этому рыба будет постепенно терять влагу и бережно коптиться.
- В то же время, дыма не должно быть слишком много – продукт должен хорошо просматриваться в коптильне.
Важно! Дым в коптильне должен быть светлого цвета. Появление темного дыма – это нарушение технологии холодного копчения.
Классический рецепт
- Пелядь 2 кг
- Соль 200 г
- Специи и Приправы по вкусу
-
Если рыба крупная, нужно выпотрошить ее, удалить жабры, промыть холодной водой. Мелкую рыбу достаточно очистить от слизи под проточной водой и извлечь жабры.
-
Можно использовать сухой посол. Потребуется крупная, желательно морская, соль. При желании можно приготовить посолочную смесь, смешав ее с черным молотым перцем. Этой смесью или чистой солью нужно натереть каждую рыбу (если она выпотрошена, то натереть нужно изнутри), а затем уложить ее в пластиковую или стеклянную емкость и убрать в прохладное место для засолки на 8-10 часов.
-
Можно приготовить рыбу в жидком маринаде. Для приготовления маринада на 1 л воды берут 120 г соли и 60 г сахара, а также любые специи по своему вкусу. Все это нужно покипятить 2-3 минуты, дать маринаду остыть до комнатной температуры, после чего им можно заливать рыбу.
-
Рыбу следует поместить в коптильню, разложив ее на специальной решетке или подвесив. Температура дыма не должна превышать +25-+30 градусов. Отсчет времени на копчение начинается с того момента, как из коптильни пойдет густой дым. Первые 8 часов обязательно идет непрерывный процесс. Копчение в этот период прерывать нельзя. После этого следует подкинуть щепу и следить за температурой. Мелкую пелядь можно коптить сутки, крупную – не менее 2 суток.
-
По завершении копчения пелядь не следует сразу доставать из коптильни, она должна остыть там же. После этого ее можно извлечь, обернуть в пищевую пленку или пергамент, убрать в холодильник.
Энергетическая ценность пеляди холодного копчения составляет 150 ккал в порции 100 г. В этом же количестве продукта содержится 23,4 г белка и 6,4 г жира.
В маринаде
Маринование пеляди перед копчением – это альтернатива сухого посола. По желанию можно использовать разные специи. Если для самого простого маринада используется лишь вода и соль, то для более сложных маринадов берут:
- сахар;
- мед;
- лимонный сок;
- подсолнечное масло;
- апельсины или лимоны;
- красное или белое вино;
- соевый соус;
- бальзамический уксус.
Вне зависимости от состава маринада важно, чтобы он полностью скрывал рыбу. Мариновать пелядь следует в стеклянной или эмалированной посуде, избегать пластика или оцинковки. В процессе маринования рыбу следует несколько раз перевернуть, чтобы она просолилась равномерно.
Важно! Если рыба очень жирная, рекомендуется добавлять в маринад соевый соус или имбирь.
Чем полезна пелядь холодного копчения
Холодное копчение – это щадящий способ, по сравнению с горячим копчением. При правильном холодном копчении удается сохранить практически все витамины и полезные свойства пеляди.
Если пелядь коптилась при температуре не более +30 градусов, в ней в полной мере сохраняются фосфор, магний, хром, калий и кальций, а также витамин РР и жирные кислоты омега-3.
Если употреблять копченую пелядь не более 1-2 раз в неделю умеренными порциями, можно минимизировать риск развития серьезных заболеваний, в том числе онкологических. Не следует употреблять копченый продукт в больших количествах. Это может стать причиной повышения артериального давления, появления отеков, тяжести в желудке, головной боли и тошноты.