Полуфабрикаты из рыбы: как правильно выбрать и хранить

Рыба содержит множество полезных элементов для организма человека. С ее помощью можно приготовить вкусные блюда. При этом очень удобным и рациональным решением является использование рыбных полуфабрикатов. Они отличаются доступностью и небольшой ценой. Рассмотрим, как правильно выбрать и хранить рыбные полуфабрикаты.

Какой рыбе отдаете предпочтение?
Морской
58.96%
Речной
34.02%
Не люблю рыбу
7.02%
Проголосовало: 1367

Общая информация о рыбных полуфабрикатах

Рыбная продукция, используемая организациями общественного питания, характеризуется по таким критериям:

  • Свежесть – живая, соленая, охлажденная или замороженная.
  • По виду покрытия особей – с чешуей или без чешуи. Отдельной категорией идет рыба с костными пластиночками. К ним относятся особи лососей и отдельные разновидности камбалы.
  • Масса и размер.
  • Количество содержимого жира – от 3 до 33 процентов.
Рыбные полуфабрикаты
Яндекс картинки

Рыба не относится к безотходному виду продукта. В пищу не используются такие части, как кости, плавники, хвост и большая часть внутренних органов. Исключение составляют молоки и икра. Голова рыбы, в большинстве случаев, относится к отходам, но от некоторых видов головы используются для приготовления пищи.

Объем полезной продукции, получаемое от рыбы, напрямую зависит от применяемых способов очистки и обработки. Сфера использования в кулинарии зависит от вкусовых свойств рыбного полуфабриката.

Пищевая ценность полуфабрикатов из рыбы напрямую зависит от вида используемой рыбы. Ниже представлены диапазоны содержания основных химических веществ в рыбе, выраженные в процентах:

  • 46-92 – вода;
  • 4-27 – азотистые элементы;
  • 1-54 – жиры;
  • 1-3 – минеральные вещества.

Белковая часть рыбных полуфабрикатов практически не уступает по полезности мясу млекопитающих животных. Фиксируется содержание особо редких аминокислот, оказывающих полезное воздействие на организм человека.

Азотистые элементы оказывают благотворное влияние на систему пищеварения. Рыбий жир включает в себя целый комплекс разновидностей жирных кислот. Также отмечается богатый состав минералов. Среди основных минеральных компонентов выделяется фосфор, кальций и магний.

Технология приготовления

Процесс готовки рыбных полуфабрикатов напрямую зависит от исходного состояния продукции. В большинстве случаев, применяется замороженная рыба. Соответственно, технология приготовления рыбных полуфабрикатов требует предварительного размораживания продукта. Для этого предусмотрены такие способы:

  • В условиях окружающей среды, используя защитную пленку – данный вариант подойдет для исходного сырья, запакованного в крупные брикеты.
  • В специальных ванночках, где обеспечен проток воды – наиболее экономичный по времени способ. При этом такому размораживанию, как правило, подвергаются целые тушки.
Рыбные полуфабрикаты
Яндекс картинки

Дальнейшая технология приготовления зависит от первоначального состояния рыбы. Если она была заморожена полностью, то тушка потрошится, очищается от чешуи, удаляются плавники и при необходимости голова. Затем производится тщательная промывка тушки. После этого начинается процесс приготовления, который будет отличаться для каждого отдельного блюда.

При подготовке филейной части используется методика филирования. Она подразумевает отделение мясной части хребта, ребер и хвостовой части. В дальнейшем филе подготавливается к упаковке. Для увеличения срока годности продукции и сохранения вкусовых свойств продукт предварительно вымачивается в солевом растворе.

При изготовлении рыбного фарша могут использоваться различные методики. Все зависит от технологической оснащенности конкретного производства. Наиболее доступна методика предварительной подготовки филейной части с помощью разделки рыбы на порционные куски. В дальнейшем филе измельчается на мясорубках и упаковывается.

Современная аппаратура позволяет значительно упростить и ускорить процесс изготовления рыбного фарша. С помощью специализированных аппаратов осуществляется отделение филейной части от кожи и костей. В дальнейшем филе также превращается в фарш с помощью мясорубок.

Обязательно осуществляется тщательная промывка фарша, это требуется для удаления посторонних ароматов. После этого выполняется вымачивание фарша в солевом растворе, чтобы повысить срок хранения изделия. Заключительным этапом является упаковка рыбного полуфабриката.

Технология изготовления рыбных котлет включает в себя все этапы приготовления фарша. Далее его разбавляют хлебом и яйцами, чтобы слепить требуемую форму котлеты. При этом в фарш добавляются разные специи. Сформированную котлету панируют, это способствует сохранению сочности изделия в процессе обжаривания. Затем остается упаковать и заморозить полуфабрикат из рыбы.

Основные виды полуфабрикатов из рыбы

К основным разновидностям полуфабрикатов относится:

  • филейная часть – наиболее дорогой вид полуфабрикатов, это обусловлено сложной подготовкой продукции. Потребителю предоставляется полностью выпотрошенная и очищенная рыба, в том числе от костей. Куски филе могут формироваться с помощью продольного или поперечного нарезания;

    Рыбные полуфабрикаты
    Яндекс картинки
  • порционная – представляет собой тушки или филейные кусочки с массой от 75 до 500 грамм. После проведения специализированной обработки свежей рыбы порционные полуфабрикаты поставляются в охлажденном или замороженном виде. Перед упаковкой рыба подвергается обработке солевым раствором. В большинстве случаев, она реализуется в упаковках, массой не более 20 килограмм;
  • рыба специальной разделки – подготавливается исключительно тушка, которая потрошится, очищается от чешуи, выполняется удаление головы и плавников;
  • пищевой фарш – процесс изготовления включает в себя все подготовительные операции для заготовки филейной части. В дальнейшем осуществляется тщательное измельчение мяса;
  • суповой набор – может включать в себя различные органы и части рыбы, которые позволяют приготовить уху. Как правило, используются части, которые остались после извлечения филе. Например, голова, остатки хвоста, отдельные внутренние органы;

    Рыбные полуфабрикаты
    Яндекс картинки
  • изделия в виде блюд, готовых к употреблению – данная категория полуфабрикатов включает в себя целый комплекс готовой рыбной продукции. Например, шашлыки, пельмени, копченая или замаринованная рыба.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

К рыбным полуфабрикатам предъявляется целый список требований, это позволяет поддержать уровень качества продукции. Все они контролируются ГОСТом 17660-97, устанавливающим критерии к исходному сырью. При этом учитывается визуальное состояние рыбы, запах, используемый метод разделывания и консистенция.

Основные требования:

  • Готовый полуфабрикат должен обладать гладкой и чистой поверхностью филейной части. При этом замороженные большие куски филе должны находиться в индивидуальной упаковке. Не должно фиксироваться явных изъянов.
  • Обязательно требуется соблюдение специфики разделывания рыбы. После размораживания продукт должен обладать плотной структурой, сохраняя естественные запахи, присущие свежей рыбе. Допускаются незначительные рыхления по кромкам филейной части, образованные при нарезании кусков.
  • В случае поставки филе с кожным покровом не является критичным наличие отдельных элементов чешуи. Также нормируется количество остатков костей. Оно не должно превышать показателя в 25 процентов от общего объема филейной части.
  • Цвет волокон мышечных тканей должен полностью соответствовать представленному виду рыбы. В кромках филейной части может наблюдаться незначительная желтизна при условии, что она не спровоцирована окислением жиров.
Рыбные полуфабрикаты
Яндекс картинки

Важно! Объем используемой глазури на филейной части рыбы не должен превышать 4 процентов от общей массы полуфабриката.

К отдельным видам полуфабрикатов из рыбы, представляющих собой сформированные блюда, также предъявляются определенные требования. Рыбные котлеты должны обладать четкой формой. Используемая панировка должна быть равномерно распределена по поверхности котлеты. При этом процентное содержание соли не должно превышать значения в 2%.

Пельмени с рыбным фаршем должны иметь идентичную форму без наружных повреждений. Масса одного пельменя должна составлять 12 грамм с допустимым отклонением в 10 процентов в любую сторону. При этом содержание мяса в одном пельмене должно находиться в диапазоне 51-57%. Фарш должен отличаться сочностью.

Используемые в суповых наборах компоненты должны быть визуально чистыми. Недопустимо образование слизи и окисла в результате воздействия жиров.

Как выбрать качественные рыбные полуфабрикаты

Первоначально необходимо обратить внимание на место хранения продукции. Она должна располагаться в специализированных холодильниках, отделенных от иных видов продуктов. При этом в холодильниках должна поддерживаться оптимальная температура.

Также потребуется обратить внимание на срок годности продукции. Естественно, что лучше приобретать полуфабрикаты с большим запасом срока годности.

Рыбные полуфабрикаты
Яндекс картинки

Важно! При покупке замороженных полуфабрикатов следует отказаться от изделий, которые прошли повторную заморозку. Она оказывает негативное влияние на качество рыбы.

Определить продукцию, прошедшую повторную заморозку, можно по таким признакам:

  • наличие повреждений и деформаций на филейной части;
  • плохо читаемая этикетка с названием продукции и сроком годности;
  • разрушение и визуальное ухудшение состояния упаковки.

Условия хранения и сроки

Для хранения и транспортировки рыбных полуфабрикатов в виде филейной части используется:

  • ящики из гофрированного картона – с общей массой не более 30 килограмм;
  • картонные пачки для хранения продукции весом до 1 килограмма;
  • пленочные пакеты также предназначены для хранения полуфабрикатов массой не более килограмма.

Рыбные полуфабрикаты относятся к категории скоропортящейся продукции. Поэтому ее транспортировка, гарантирующая сохранность сырья, осуществляется в транспортных средствах, оборудованных рефрижераторами. Температура в них поддерживается на уровне -18 градусов.

Рыбные полуфабрикаты
Яндекс картинки

Сроки хранения полуфабрикатов зависят от исходного варианта разделки рыбы и ее вида. Рыбная продукция в виде замороженной филейной части может храниться при температуре -18 градусов такой срок:

  • 2 месяца – неглазированная филейная часть;
  • 4 месяца – скумбрия, ставрида и сардина;
  • 5 месяцев – океаническая и тресковая рыба;
  • 6 месяцев – морской окунь, палтуса и зубатки.

Изделия в виде мороженого фарша допускается хранить на протяжении двух месяцев. При этом должна поддерживаться температура -10 градусов. Полуфабрикаты из фарша упаковываются в коробки из картона. Поставляемая масса, как правило, составляет 500 или 1000 грамм.

Хранение охлажденной рыбы осуществляется при температуре до +2 градусов. Далее представлено допустимое время хранения для конкретных категорий продукции:

  • 12 часов – фарш;
  • 24 часа – в цельном виде;
  • 36 часов – наборы для ухи.
Рыбные полуфабрикаты
Яндекс картинки

Длительность хранения рыбных полуфабрикатов, разделанных и упакованных по правильной технологии, может находиться в диапазоне от 2 до 9 месяцев. Температура хранения должна составлять -18 градусов.

Порционные рыбные полуфабрикаты поставляются и хранятся в замороженном виде. Масса заполненной упаковки ограничена 20 килограммами. При этом допускается укладка в индивидуальные упаковки из пленочного пакета. Вес отдельного куска должен находиться в пределах 1 килограмма.

Рыбные полуфабрикаты в виде пельменей также должны храниться при температуре -18 градусов. При этом допустимый срок хранения находится в диапазоне от 10 до 30 дней. В случае хранения пельменей в температурном режиме от -2 до -6 градусов срок хранения ограничивается двумя сутками.

Максимальный период хранения суповых рыбных наборов составляется 20 дней при условии выдерживания температуры в -12 градусов

Антон
Антон/ автор статьи

Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: